On fond pour les glaces de David Wesmaël (Télérama)

david wesmael

© Rémy Artiges pour Télérama

Glaces artisanales à tomber, sorbets, cornets maison, mais aussi entremets meringués et bien d’autres délices sont à découvrir chez “La Glacerie”, première enseigne de David Wesmaël, ouverte en juin dernier.

Dessert préféré des Français, la glace a pourtant longtemps été considérée avec dédain par les maîtres pâtissiers. Heureusement, quelques passionnés renouvellent actuellement l’art de la glace artisanale à la française. David Wesmaël en est un parfait exemple. Originaire du nord de la France, il tombe d’abord amoureux des gâteaux avant de se spécialiser dans les desserts glacés. Il se perfectionne en passant par différentes maisons, dont la fameuse institution gaufrière lilloise, Meert. En 2004, il décroche le Graal de la profession avec le titre de meilleur ouvrier glacier de France. “J’essaie de retranscrire au mieux le goût initial des produits”

 

David a ouvert son enseigne parisienne, en juin dernier, au cœur du Marais. S’il est aisé de concevoir une excellente glace artisanale, sa mise en œuvre est beaucoup plus complexe : « Il faut d’abord sélectionner les meilleurs ingrédients possible, précise David Wesmaël , puis équilibrer les composants, laisser “maturer” le temps qu’il faut et passer l’ensemble dans la sorbetière à la bonne vitesse de turbinage. C’est un savoir-faire très délicat, qui réunit créativité et technicité. A la fin, j’essaie de retranscrire au mieux le goût initial des produits. »

 

Au programme de la Glacerie, de très bonnes glaces et sorbets servis dans des cornets maison (dont une exceptionnelle crème glacée mangue-vanille), mais aussi d’étonnants bonbons de chocolat glacé, des barres glacées aux associations enivrantes, des entremets meringués et des « tubes », sortes de glaces moulées à trancher dès la sortie du congélateur.