Pour réaliser les glaces les plus proches des saveurs naturelles, il faut peu de choses, mais de première qualité : du lait fermier, de la crème fraîche, du sucre, des œufs… et beaucoup de recherches pour trouver les meilleurs ingrédients et le tour de main propre à chaque recette !

David et ses équipes privilégient l’approvisionnement en matières premières via des filières courtes. Ses fournisseurs sont des agriculteurs majoritairement issus des Hauts-de-France. Pour les fruits et selon les saisons David recherche de préférence des produits français (Fraise de Phalempin, Abricots et pêches de la Vallée du Rhône, ananas et banane de la Réunion, etc…)

Dans la fabrication d’une glace, tout rentre en compte : l’équilibre des composants, l’ordre du mélange de la recette, le repos avant passage en sorbetière (nommé « maturation ») et la vitesse de turbinage. C’est un art délicat, réunissant créativité et technicité poussée.

À Lille où sont réalisées toutes les préparations, l’unité de production de 400m² aux normes européennes, et à taille humaine ne turbine que de façon artisanale : le foisonnement des glaces est très réduit. Autrement dit : la légèreté de nos glaces est assurée par un travail sur leur texture, et non en ajoutant impunément de l’air comme dans d’autres process industriel.