Le grain de sel de David Wesmaël ©Lapin pour Les Echos Week-end

« Mon entraîneur de football était pâtissier. » Et voilà comment le jeune Wesmaël effectue un stage dans le sucré, chez lui, près de Lille. Il y trouve sa voie. S’ensuivent huit ans d’apprentissage, puis des expériences très diverses : chef pâtissier de Meert, chargé de production d’un traiteur, responsable R&D au sein du groupe Holder (Paul, Ladurée…)… Sans oublier deux titres : MOF glacier en 2004 et Champion du monde de pâtisserie par équipe en 2006. Impressionnant. Tout comme la suite. En 2016, La Glacerie naît. Un laboratoire dédié de 400 m² ouvre dans le Nord, avant une première boutique, à Paris cette fois, inaugurée fin juin. Au pied du BHV, entremets, bonbons de chocolat, barres chocolatées et « tubes », tous glacés, s’adaptent aux envies de chacun sans oublier de « restituer le goût originel du produit ».

La Glacerie :  : 13, rue du Temple, 75004 Paris. www.laglacerie.fr

UN PRODUIT :

« Les fraises gariguette de La Baule 2017 travaillées en sorbet. »

UNE ASSOCIATION :

« Mangue et vanille, en crème glacée, renfermant sorbet mangue, meringue croustillante et caramel coulant. »

UN USTENSILE :

« Le réfractomètre, pour mesurer le taux de sucre des fruits frais et adapter la recette. »

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