22 Juil Le grain de sel de David Wesmaël (Les Echos)
Le grain de sel de David Wesmaël ©Lapin pour Les Echos Week-end
« Mon entraîneur de football était pâtissier. » Et voilà comment le jeune Wesmaël effectue un stage dans le sucré, chez lui, près de Lille. Il y trouve sa voie. S’ensuivent huit ans d’apprentissage, puis des expériences très diverses : chef pâtissier de Meert, chargé de production d’un traiteur, responsable R&D au sein du groupe Holder (Paul, Ladurée…)… Sans oublier deux titres : MOF glacier en 2004 et Champion du monde de pâtisserie par équipe en 2006. Impressionnant. Tout comme la suite. En 2016, La Glacerie naît. Un laboratoire dédié de 400 m2 ouvre dans le Nord, avant une première boutique, à Paris cette fois, inaugurée fin juin. Au pied du BHV, entremets, bonbons de chocolat, barres chocolatées et « tubes », tous glacés, s’adaptent aux envies de chacun sans oublier de « restituer le goût originel du produit ».
La Glacerie : : 13, rue du Temple, 75004 Paris. www.laglacerie.fr
UN PRODUIT :
« Les fraises gariguette de La Baule 2017 travaillées en sorbet. »
UNE ASSOCIATION :
« Mangue et vanille, en crème glacée, renfermant sorbet mangue, meringue croustillante et caramel coulant. »
UN USTENSILE :
« Le réfractomètre, pour mesurer le taux de sucre des fruits frais et adapter la recette. »
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