La Glacerie de David Wesmaël (Paris) : le fond et la forme (Food & Sens)

Un des plus jolis frissons de l’été 2018 vous attend dans le bas Marais. David Wesmaël vient d’ouvrir La Glacerie rue du Temple.

Ce meilleur ouvrier de France glacier (2004) originaire de Lille a fait ses gammes entre autres à la maison Méert. Aujourd’hui, c’est au tour de Paris d’en profiter. Épris de goût et de fraîcheur, David a pour objectif de « retranscrire dans la glace le goût initial du produit ». Ses glaces et ses sorbets peuvent être achetés dans ses boutiques de Lille et de Paris, ainsi que sur son site Internet.

Une jolie boutique couleur crème fouettée, un comptoir et quelques tables pour déguster sur place.

Le comptoir de vente est clairement divisé en trois sections : les parfums simples, un étal pour les confections glacières (dômes Envie, palets, bonbons et barres chocolatées glacées), et un frigo-vitrine où les tubes « à pousser » sont rangés verticalement.

Le travail de David témoigne d’un grand souci d’authenticité gustative : garder la glace ou le sorbet au plus près de la saveur naturelle du produit. Un grand soin est apporté au choix des ingrédients, à leur dosage (fruit frais, purée de fruit…), à la maturation (le repos avant le passage en sorbetière), au turbinage artisanal à une vitesse bien contrôlée. Une technicité poussée pour obtenir le goût le plus frais, le plus pur possible. Le foisonnement (apport d’air durant le turbinage) est très réduit : la glace possède une texture onctueuse, dense.

Les parfums simples étonnent par leur texture luxuriante et la vivacité de leur goût. Les saveurs pures se développent lentement en bouche. Nette préférence en ce qui me concerne pour la glace vanille « des meilleures gousses » (assemblage de plusieurs origines), l’ensorcelant mangue-curcuma (le parfum signature de David), la pistache fabuleuse et le sorbet mûroise (un fruit rouge hybride de mûre et de framboise).

Une fois les bases constatées, on découvre les formes. Les dômes Envie sont une réflexion sur le thème du vacherin modernisé. Sur la base de la meringue française qui offre le contrepoint croquant et sucré, les parfums se combinent pour former des accords thématiques : envies de fruits, envies de voyage, envies régressives, envies de saison…

La vue en coupe d’un dôme Envie aide à comprendre sa structure et sa façon de réaliser l’accord. Chaque Envie est disponible en petit et en grand format et peut se composer de deux ou trois saveurs. Les palets sont vendus par trois saveurs superposées que l’on peut garnir de meringue, de sablés, de fruits… Des bonbons de chocolat glacés (ressemblant à des macarons) et des barres chocolatées glacées sont également proposés.

Les tubes sont des glaces moulées et conditionnées en cylindre. En les poussant hors de leur tube au sortir du congélateur (comme du rouge à lèvres), vous pouvez les portionner selon vos besoins. Une façon révolutionnaire de servir de la glace chez soi et de créer des desserts glacés selon votre inspiration.