APRÈS AVOIR ÉTÉ LONGTEMPS AU SERVICE DES AUTRES, David Wesmaël a pris son envol en 2016, lançant sa propre marque, La Glacerie, et ouvrant sa première boutique à Paris, dans le quartier du Marais.

Une lente et patiente maturation, comme pour une bonne blague, pour un passionné de toujours. Entré en pâtisserie dès l’âge de 16 ans, le nordiste a tout naturellement pris quelques années plus tard la tête d’une institution lilloise, la pâtisserie MEERT, où il restera cinq ans.

Il a ensuite tâté du traiteur, toujours à Lille, et même fait des gammes dans un grand groupe aux enseignes bien connues. Un parcours divers et assumé qui fait de lui un grand professionnel, rigoureux et bosseur. Un profil de compétiteur qui lui a permis de devenir l’un des Meilleurs Ouvriers de France glaciers en 2004, puis champion du monde de pâtisserie par équipe en 2006.

Il était plus que temps d’affirmer sa personnalité dans une approche de la glace à la fois classique et moderne, technique et instinctive. C’est le goût qui guide sa quête avant tout, l’harmonie des saveurs et des textures, la température et la présentation. Son exigence a par exemple obligé les amateurs de cacao à patienter, tant qu’il n’avait pas trouvé le bon ingrédient, un Altapaz guatémaltèque de la Chocolaterie de l’Opéra. Pour ce numéro, dans la collection Envie, il nous présente une revisite du vacherin avec un sorbet mûroise (hybride naturel mûre-framboise), un coulis et un sorbet à la mangue, arrondi d’une glace au fromage blanc breton. Joli et bon, c’est une merveille d’équilibre en bouche, on tombe dedans et on ne s’arrête plus.

BOULE DE CRISTAL ENVIE MARBRÉE FROMAGE BLANC Par David Wesmaël ( La Glacerie Paris)